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羊肉香肠的加工制作
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通过加入不同调料、调整用料比例或改变某些工艺流程,制作出不同品种和风味的香肠。
  1、绞磨:将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉(或加入20%~30%的猪肉,肥瘦比1∶1)用绞磨机或利刀绞(切)成1厘米见方的肉粒。
  2、配料:食盐占鲜肉重1.5%~2%,食糖占产品湿重的0.25%~2%,混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占产品湿重的0.25%~0.5%,亚硝酸盐的常用量为每100千克鲜肉加30克。还可加入适量质改剂(谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等),以降低生产成本。
  3、拌料:将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。
  4、腌制:如利用冰箱制作羊肉鲜香肠,可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装,放入冰箱中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀,于4℃~10℃下腌制2~24小时。
  5、灌装:用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后,用粗线将香肠结扎成10厘米长的小段。
  6、熏制:将香肠吊挂在烟熏房内,用硬质木材或木屑作燃料。室温保持65℃~70℃,烟熏10~24小时,以香肠中心温度达50℃~65℃为宜。
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