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辣味山羊肉松的加工技术
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泰顺县地处浙江省南部山区,草场资源丰富,近年来山羊生产发展较快。由于山羊肉有着特有的膻味,在烹调中若处理不当就很难去除,因而影响到山羊肉的消费。根据山羊肉的特点,我们参照肉松传统加工工艺,开发了辣味山羊肉松,现将该产品的加工方法介绍如下。
        1. 材料
        (1)原料处理 选择膘情良好、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉,除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等,顺着肌肉纤维纹路切成长6cm~7cm、宽3cm~4cm的肉块,在清水中漂浸30min左右,浸出肌肉中的余血,洗净、沥干待用。
        (2)配料标准 ①原料。新鲜山羊肉50kg。②辅料。食盐1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陈皮0.15kg、茴香0.1kg、大葱1kg、味精0.1kg。
        (3)主要设备 煮锅、炒锅和包装机等。
        2. 工艺流程
        原料处理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒压→炒松→包装→成品。
        3. 加工方法
        (1)焯水 把漂浸好的羊肉块放入沸水中煮10min左右,捞出放在清水中冲洗,洗至无血水为止,以去除肌肉中的残血及羊膻味。
        (2)煮肉 把经过焯水的羊肉块放入煮锅中,加入与羊肉等量的水,投入生姜、陈皮、茴香、大葱、辣椒和花椒等辅料,陈皮、茴香、辣椒和花椒等调味料应事先用纱布包好。用大火烧煮4.5h~5.5h,直至羊肉烂熟,期间要不断加水,以防煮干,并撇去上浮的油沫。用锅铲稍用力拍肉块,若肉纤维自行分离,则可认为肉已煮烂熟。此时加入白糖、白酒、食盐和味精,继续煮至汤汁收干为止。
        (3)炒压 取出生姜、大葱及调料包,改用中火,用锅铲一边压散肉块一边翻炒。由于原料肉的老嫩程度各异,因此炒压时要掌握适当的火候,炒压过早,一些肉块尚未煮烂,不易压散,工效太低;而炒压过迟,则肉块煮得太烂,容易引起粘锅而炒糊。
        (4)炒松 在肉块炒压至松散时,改用小火,勤炒勤翻。待水分完全炒干,肉块全部蓬松并富有弹性时,颜色就由灰棕色变为金黄色,成为具有独特风味的山羊肉松,成品率约为25%。也可将煮至烂熟的肉块倒入炒松机内进行炒松,以提高工效。
        (5)包装 若短期贮藏,肉松可装入防潮纸袋或塑料袋内,贮藏于干燥处,可半年不变质。由于肉松吸水性强,若长期贮藏,需要用玻璃瓶或铁盒包装,可一年不变质。
        4. 质量指标
        (1)感官指标 山羊肉松呈金黄色,带有光泽,絮状,纤维纯洁疏松,无异味。
        (2)理化指标 成品水分为18%~20%。
        (3)微生物指标 细菌总数低于30000个/g;大肠菌群低于40个/g;致病菌不得检出

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